Como sabemos, el yogur para beber es uno de los productos más extendidos y con mejor rendimiento del mercado de la leche y sus derivados hoy en día.
Tiendas, gran distribución y comercios online ofrecen una gama especialmente variada de este tipo de producto, dividida en varias categorías y subcategorías, que se distinguen ante todo por tres macrotipos de leche: fermentos probióticos y fermentos no probióticos.
Las normas sobre la producción varían de un país a otro. Según la ley italiana, el término "yogur" solo puede referirse a la leche fermentada con fermentos vivos y activos, siempre que tenga una densidad celular igual o superior a diez millones de células (como unidades formadoras de colonias) por mililitro de producto.
Existen sin embargo otros productos obtenidos a partir de tipos de leche distintos o fermentos distintos, que pueden ser alternativas válidas tanto desde el punto de vista nutricional como comercial, y que satisfacen a un segmento concreto de consumidores.
Lo que cambia es la fase de evaporación y concentración de los ingredientes.
En el caso del yogur para beber, la preparación busca no dar cuerpo al producto final, usando leche desnatada con adición de agua.
Otra diferencia tiene que ver con las distintas fases, empezando por la fermentación.
En el yogur para beber esta fase se realiza casi siempre a temperaturas más altas que las empleadas para el yogur cremoso.
Esto favorece el crecimiento de cepas microbiológicas específicas, capaces de producir grandes cantidades de ácido láctico. El ácido láctico es el compuesto necesario para alcanzar valores de pH muy bajos, esenciales para este tipo de producto.
La fase posterior a la fermentación presenta otras características únicas: la masa coagulada debe ser enfriada y agitada de forma continua (a nivel industrial el producto se homogeneiza a presiones muy bajas), a diferencia del yogur cremoso, que requiere el menor esfuerzo posible.
Cuando la producción del yogur para beber está completa se pasa a la fase de "aromatización", con la adición de los aromas que cada fabricante quiere en su gama.
El mercado ofrece una variedad innumerable de sabores, con el uso de purés de fruta semielaborados.
Hay que recordar que el yogur para beber es un producto dirigido sustancialmente a un mercado joven, que incluye un alto porcentaje de niños: fresa, plátano y vainilla están por tanto entre los sabores más solicitados.
Los yogures para beber naturales, en cambio, ocupan una posición solo marginal.
La shelf life de los yogures para beber es similar a la del yogur cremoso: unos 30 días. Es sumamente importante tener cuidado de no contaminar el producto durante el envasado.
Esto se debe a que el yogur para beber es un producto fácil de elaborar pero, al mismo tiempo, con un alto potencial de riesgo microbiológico.
Todas las fases de producción y envasado deben planificarse con cuidado para mantener bajo control todas las fases críticas de la elaboración y la conservación del producto.
En concreto, es necesario:
Es sin duda cierto que el sistema ideal para el envasado de productos delicados como el yogur para beber es el compuesto por máquinas capaces de ofrecer un entorno intrínsecamente limpio.
Las soluciones más innovadoras, en el contexto del envasado de líquidos, son por tanto líneas como Xtreme Sincro Cube de SIPA, que consiste en una plataforma rotativa para la producción de preformas de alta productividad y eficiencia, conectada directamente a una sopladora y a una llenadora.
Una única planta que parte de la granza y llega a la botella llenada y taponada, en un entorno extremadamente limpio.
Xtreme Sincro Cube simplifica el proceso productivo: elimina las unidades de enfriamiento y calentamiento de las preformas, el almacenamiento y el transporte de las preformas.
El proceso que va de la granza de PET a las botellas llenas en un solo paso supone importantes ahorros de recursos como energía, espacio y mano de obra.
Otras características tienen que ver con: