Come sappiamo, lo yogurt da bere è uno dei prodotti più diffusi e performanti oggi presenti sul mercato del latte e dei derivati.
Negozi, grande distribuzione e negozi online offrono una gamma particolarmente varia di questo tipo di prodotto, suddivisa in varie categorie e sottocategorie, distinguibili anzitutto per tre macrotipi di latte: fermenti probiotici e fermenti non probiotici.
Le regole sulla produzione variano da Paese a Paese. Secondo la legge italiana il termine "yogurt" può riferirsi solo al latte fermentato con fermenti vivi e vitali, a condizione che abbia una densità cellulare pari o superiore a dieci milioni di cellule (come unità formanti colonia) per millilitro di prodotto.
Esistono però anche altri prodotti ottenuti da tipi di latte diversi o fermenti diversi, che possono essere valide alternative sia dal punto di vista nutrizionale sia da quello commerciale, e che soddisfano una fascia specifica di consumatori.
Quello che cambia è la fase di evaporazione e concentrazione degli ingredienti.
Per quanto riguarda lo yogurt da bere, la preparazione punta a non dare corpo al prodotto finale, usando latte scremato con aggiunta di acqua.
Un'altra differenza riguarda le varie fasi, a partire dalla fermentazione.
Per lo yogurt da bere questa fase avviene quasi sempre a temperature più alte di quelle usate per lo yogurt cremoso.
Questo favorisce la crescita di ceppi microbiologici specifici, capaci di produrre grandi quantità di acido lattico. L'acido lattico è il composto necessario a raggiungere valori di pH molto bassi, essenziali per questo tipo di prodotto.
La fase successiva alla fermentazione presenta altre caratteristiche uniche: la massa coagulata deve essere raffreddata e agitata in continuo (a livello industriale il prodotto viene omogeneizzato a pressioni molto basse), a differenza dello yogurt cremoso, che richiede il minor stress possibile.
Quando la produzione dello yogurt da bere è completa si passa alla fase di "aromatizzazione", con l'aggiunta degli aromi che il singolo produttore vuole nella propria gamma.
Il mercato offre una scelta innumerevole di gusti, con l'impiego di puree di frutta semilavorate.
Va ricordato che lo yogurt da bere è un prodotto rivolto sostanzialmente a un mercato giovane, che comprende un'ampia percentuale di bambini: fragola, banana e vaniglia sono quindi tra i gusti più richiesti.
Gli yogurt da bere naturali, al contrario, hanno una posizione solo marginale.
La shelf life degli yogurt da bere è simile a quella dello yogurt cremoso: circa 30 giorni. È estremamente importante fare attenzione a non contaminare il prodotto durante il confezionamento.
Questo perché lo yogurt da bere è un prodotto facile da realizzare ma, allo stesso tempo, con un alto potenziale di rischio microbiologico.
Tutte le fasi di produzione e confezionamento devono essere pianificate con cura per tenere sotto controllo tutte le fasi critiche della lavorazione e della conservazione del prodotto.
In particolare è necessario:
È senza dubbio vero che il sistema ideale per il confezionamento di prodotti delicati come lo yogurt da bere è quello composto da macchine capaci di offrire un ambiente intrinsecamente pulito.
Le soluzioni più innovative, nel contesto del confezionamento dei liquidi, sono quindi linee come Xtreme Sincro Cube di SIPA, che consiste in una piattaforma rotativa per la produzione di preforme ad alta produttività ed efficienza, collegata direttamente a una soffiatrice e a una riempitrice.
Un unico impianto che parte dal granulo e arriva alla bottiglia riempita e tappata, in un ambiente estremamente pulito.
Xtreme Sincro Cube snellisce il processo produttivo: elimina le unità di raffreddamento e riscaldamento delle preforme, lo stoccaggio e il trasporto delle preforme.
Il processo che va dai granuli di PET alle bottiglie riempite in un unico passaggio significa importanti risparmi di risorse come energia, spazio e manodopera.
Altre caratteristiche riguardano: